LA STORIA

A chi si aggira nel dolce paesaggio vicentino può capitare di salire verso la Rivella lasciandosi alle spalle Creazzo, alle porte di Vicenza; ora la visuale dei colli frondosi è dolce e il cortile della Trattoria Cortese accogliente, viene incontro Laura Cortese e dal portico entriamo poi in un ambiente caldo e vivace, dove il recente restauro crea un colpo d’occhio morbido e antico nel gioco dei mattoni a vista.

Esce dalla cucina Antonio Bazzi, marito di Laura e chef della Trattoria; nel 1993 insieme inizia la loro avventura di prendere in gestione il locale precedentemente condotto dai genitori di lei, una trattoria tipica vicentina, e renderlo un luogo di ristoro in cui tradizione e innovazione si fondono per creare atmosfere e piatti attraenti.

Si sono divisi i compiti in modo funzionale alla gestione di una squadra di persone operose, tutte coinvolte e appassionate: Antonio regna sulla cucina con almeno 3 persone fisse a lavorare con lui, mentre Laura è regina nell’ospitalità per i clienti e si prodiga per la buona riuscita del servizio in sala, tutto per accogliere fino a 80 persone.

La strategia della coppia è quella della coerenza al ritmo delle stagioni, fondante per la composizione dei menù, e la ricerca attenta alla scelta delle verdure e delle carni, portata avanti da Antonio, che risulta essere un paladino nel premiare la qualità delle materie prime dei suoi piatti: tutte le pietanze infatti vengono preparate entro la Trattoria, dalla pasta fatta in casa ai dessert.

 

Da Cortese l’ingrediente principe della cucina soprattutto è il broccolo “fiolaro”, prelibato ortaggio che il cognato e il nipote di Laura e Antonio coltivano sui colli vicini, seguendo il rigoroso processo di controlli e certificazioni che di recente ha portato alla Denominazione d’Origine Protetta, attestato che solo sei agricoltori della zona possono vantare.

Da Cortese quindi una gamma di piatti che partono dalle note conosciute delle carni alla griglia e incontrano poi nuove melodie grazie alla fantasia e allo studio dello chef e del suo team, pietanze che gli sono valse due premi nella gara regionale dei piatti tipici veneti che si tiene annualmente a Padova: nel 2005 infatti Antonio guadagna il secondo posto con la suprema di faraona e nel 2006 sale al primo posto con il filetto di maiale in manto di broccolo fiolaro con finocchio croccante. Si partecipa a questa competizione presentando tre portate: due primi e un dessert oppure un primo, un secondo e un dessert.

Un altro riconoscimento importante preso dallo sforzo fatto da Antonio, è il 1° posto (medaglia d’Oro)  alla GARA INTERNAZIONALE CULINARIA a Stoccarda, nel mese di marzo 2009 e  il 2° posto (medaglia d’Argento) a ottobre 2009, alle OLIMPIADI ERFURT  di cucina, che si svolge ogni 4 anni, e dove ha dovuto combattere con grandi cuochi di 34 nazioni

La particolarità della cucina della Trattoria Cortese  è quindi un filo rosso che lega la tradizione dei padri alla curiosità di Antonio e Laura nell’esplorare e tentare nuove strade del gusto, nuovi accostamenti.

Per esempio rivolgere attenzione alla scelta di carni particolari come quella di canguro, di bisonte e di alcuni tagli prelibati di manzo che Antonio prepara poi sulla classica griglia, o dedicare durante l’inverno serate a tema in cui gli ospiti della trattoria si accostano a grandi portate di selvaggina in un tripudio di sapori e profumi. La passione per la pasticceria e la vocazione all’ospitalità porteranno Antonio e Laura ad organizzare a Pasqua una serata festosa a tema, durante la cena saranno offerte le uova di cioccolata che vengono realizzate proprio da loro, con varie misure e fino a 2 kg, queste sono guarnite con decorazione fantasiose oltre che con le sorprese inserite ad hoc su commissione dei clienti; questa l’ennesima prova di come loro desiderino far diventare la trattoria un punto di amicalità nel quale condividere le avventure della loro attività.

Negli ultimi anni invece Laura si è rivolta al mondo dell’enologia, un impegno permanente che si realizza non solo nella ricerca affinata di nuove etichette regionali e non, ma soprattutto per l’abbinamento di vini particolari da sposare alle pietanze e alle nuove ricette di Antonio: la cantina consta a tutt’oggi di 140 etichette.

 Per aprire ai più i nuovi paesaggi per l’olfatto e il gusto, con la collaborazione di famosi cuochi internazionali, Laura e Antonio stanno lavorando alla prossima apertura di un “laboratorio cucina”: altri professionisti dal mondo della ristorazione e privati potranno partecipare a seminari sulle tecniche per la gestione di bar, a stage di cucina, gelateria e pasticceria oltre che a corsi preparatori per competizioni culinarie e conferenze sulla conoscenza dei vini.

Perché proprio dalla conoscenza di materie prime sopraffine e dal rispetto per la tradizione e la fantasia che Laura e Antonio nella Trattoria Cortese, rivelando un connubio di intenti e forze,  riescono a regalare sentori di gusti che non si dimenticano.

 

PEZZO SU LABORATORIO DI CUCINA

Dalla cucina della Trattoria Cortese scaturiscono iniziative particolarmente appetitose, non mi riferisco solo alle ricette, ma ad un Laboratorio indirizzato sia sul lato della divulgazione che della specializzazione. Si tratta di una scuola di gastronomia che riuscirà a mantenere costi di estrema concorrenza grazie alla collaborazione anche di chef esterni e di caratura internazionale; l’idea è quella di organizzare mini corsi per casalinghe e single, che potranno così avvicinarsi all’arte culinaria e alla preparazione di intingoli e manicaretti, forse con l’intenzione di affinare le proprie capacità di seduzione. L’altro versante è mirato ad un’utenza professionale, sia a ragazzi appena diplomati presso gli istituti alberghieri, sia professionisti che già operano nel settore, attraverso l’articolazione di stage su argomenti specifici, sia teorici che pratici, di haute cuisine, nei quali avvalersi dell’esperienza e della ricerca di chef detentori di premi.

A ciascun corso saranno iscritti non più di 10 allievi, tale limite è dovuto alla condizione che ciascuno possa avere a disposizione le proprie attrezzature per le esercitazioni pratiche. Questo intervento innovativo è in piena fase organizzativa e ci aspettiamo al più presto di poter comunicare programmi e modalità di tale offerta.

© 2008 Trattoria Cortese